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睢县特色名菜——焦疙瘩

时间:2015-03-21 15:25:45  来源:  作者:孙洁

 

睢县特色名菜——焦疙瘩
 
孙洁
 
焦疙瘩,是睢县独有,而又颇具特色的一种素菜。它历史悠久,可追溯到明末清初,是古代睢州向清朝皇宫进的贡品之一(另一种贡品是龙王店豆腐干)。自古至今,凡是吃过这道名菜的县内外人士,总是赞不绝口。
焦疙瘩历史悠久,渊源流长,至今约400年的历史。相传,清朝康熙皇帝曾去过白云寺(民国之前归睢县管辖),主持方丈佛定在招待康熙皇帝时,在几十道菜中有两样素菜豆腐干和焦疙瘩最受皇上称道:“这豆腐干、焦疙瘩真是美哉!妙哉!康熙皇帝在白云寺住的几天里,每餐必点这两道菜。睢州州官听说皇上爱吃睢州豆腐干、焦疙瘩,立即作出决定,要制作匠人特别为皇上加工,作为贡品,每年数次送到皇宫,并被列入皇上御膳。自此,这两道菜的制作更加精细,信誉也在县内外传扬。
焦疙瘩这道名菜是如何制作的呢?
先介绍焦疙瘩半成品“扎卷”的制作方法。据了解、考证,先将浸泡好的绿豆黄(去皮的绿豆),或浸泡好的小米,或浸泡好的绿豆黄、小米按等份混合,在水磨上磨成浆,再把浆摊在涂上蛋黄的平底锅上煎,制成半成品“扎卷”,即可到市场上销售。厨师们以这种半成品为原料,再切成长约4公分,宽约1.5公分的四棱锭,再过油炸,一般炸两遍,第一遍轻炸,微黄即可。第二遍呈红黄色,及时捞出,趁热撒上盐及佐料,拌匀即可食用。切记,在两遍过油时掌握火候,不可炸老,也不可炸嫩,达到外焦里软,入口舒心,回味无穷的效果。这种炸好的焦疙瘩,可有多种吃法:一是焦吃,焦吃又可拌不同佐料而产生多种风味的焦疙瘩;二是与其他荤、素菜搭配红烧;三是做杂烩汤时撒上一些;四是炸焦凉后装入真空塑料袋中销往外地,半年内保持外焦里软特色。
焦疙瘩是一种极为普通、价格低廉,但却为人们喜爱的一道名菜,至今县外尚无发现,只此睢县独有。
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